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Décuvage : du vin de goutte au vin de presse
octobre 2022
La vendange vient de macérer 3 semaines environ dans les cuves. La fermentation alcoolique (transformation du sucre en alcool) est achevée. Il est temps maintenant de séparer le jeune vin, appelé vin de goutte, des parties solides de la vendange (la peau, les pépins) que l’on nomme le marc. On appelle cette opération : l’écoulage. 
 
Une cuvaison courte permet d’élaborer des vins légers, peu tanniques, à boire rapidement. Une cuvaison plus longue permet d’obtenir des vins plus colorés, plus consistants et structurés qui pourront se garder plus longtemps. Tout l’art du vinificateur étant de savoir à quel moment procéder à cette étape décisive dans la vinification du vin. Pour prendre sa décision le vin est régulièrement goûté.
 
Une fois le vin écoulé, il faut procéder au démarcage qui consiste à retirer le marc de la cuve à l’aide d’une fourche, étape délicate du fait des résidus de gaz carbonique résultant de la fermentation. Le marc récupéré est ensuite pressé pour obtenir le vin de presse (un vin plus tannique). Ce dernier pourra être assemblé, en partie ou en totalité au vin de goutte, avant de lancer l’élevage.

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