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Nous avons vu dans un précédent article de quelle façon un vin évoluait après un séjour dans l’espace. Voyons maintenant ce qu’il en est quand un vin fait un séjour sous l’eau. Depuis quelques années de nombreuses expériences ont été menées par des vignerons, des maisons de champagne et des chercheurs.

L’idée d’immerger du vin puise sans doute ses racines dans l’archéologie, depuis la découverte, dans des épaves datant de l’antiquité, d’amphores remplies de vin, dont la qualité gustative ont agréablement intrigué les chercheurs. Au XVIIIe siècle on remarquait déjà la complexité et la singularité des vins ayant séjournés des mois dans les cales des navires, si bien qu’il n’était pas rare de voir figurer sur des étiquettes de vin la mention « retour des Indes » comme étant un gage de qualité !

En France, Emmanuel Poirmeur, ingénieur agronome et œnologue, est le pionnier de la vinification sous-marine. En 2007, il fonde Ediategia, situé à Saint-Jean-de-Luz, spécialisée dans l’immersion de bouteilles de vin et de champagne dans l’océan Atlantique .

Des Châteaux en ont fait l’expérience

Le Château Larrivet Haut-Brion (appellation Pessac-Léognan 33) a été l’un des premiers domaines viticoles bordelais à immerger une barrique de vin dans la mer afin d’observer l’effet sur le vieillissement.

En 2011-2012, il a immergé pendant 6 mois une barrique de 56 litres de 2009 dans le bassin d’Arcachon, fixée au milieu des parcs à huîtres, partiellement sous l’eau en fonction des marées. Une autre barrique contenant le même vin est restée tranquillement au château.

En 2014 la maison de champagne Veuve Clicquot en immergé 350 bouteilles en mer Baltique.

En 2017 les vignerons de l’AOC Bandol ont enfoui 120 flacons à 40 m de profondeur en mer Méditerranée pendant 12 mois.

Effets observés sur les vins immergés suite à des dégustations à l’aveugle entre les vins immergés et ceux restés en cave (résultats empiriques)

• Arômes jugés plus frais, parfois plus marins/minéraux
• Moins de notes oxydatives
• Tanins souvent perçus comme plus fondus
• Texture plus souple
• Acidité mieux intégrée
• Certains dégustateurs parlent de maturité accélérée et vont jusqu’à dire qu’un vin vieillit un an en mer équivaut à trois années passées en cave.
• D’autres d’une évolution différente, pas forcément plus rapide

Conditions physiques sous l’eau : clés du phénomène

• Température stable entre 10 et 15°
• Obscurité totale. l’absence de lumière protège les bouteilles des rayons ultraviolets, évitant ainsi la dégradation des composés phénoliques.
• Micro-mouvements. Les légers mouvement de l’eau peuvent favoriser certains échanges chimiques
• La pression : environ 1 bar supplémentaire tous les 10 mètre de profondeur. Elle pourrait influencer la dissolution des gaz et certaines réactions chimiques.(encore débattu scientifiquement)

Depuis plus de 20 ans, des producteurs de vins, de champagne, de whiskys explorent des méthodes de vieillissement alternatives, tout en cherchant à enrichir la complexité et la singularité des vins ainsi produits. Ils rivalisent d’originalité, recherchant de nouvelles zones d’immersion comme les lacs ou les rivières, et même des grottes, illustrant l’esprit d’innovation qui anime le monde viticole.

Pour l’instant les expériences de vieillissement sous l’eau (dont le coût est élevé) montrent que les résultats ne sont pas universels et pas miraculeux non plus. Ils dépendent du type de vin immergé (vin tranquille ou vin effervescent), de la durée d’immersion, de la profondeur, du bouchage et évidemment de l’état initial du vin. Le vieillissement des vins sous l’eau reste encore un champ expérimental, à la frontière entre science, savoir-faire et outil de communication et de marketing !