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Le remontage dans la vinification du vin rouge
octobre 2022
Clap de fin pour les vendanges. Dans les cuves macèrent le moût (ce n’est pas encore du vin) et les parties solides du raisin que l’on appelle le marc ( la peau, les pépins). Mais pour autant le travail n’est pas terminé ! Au chai on continue à s’activer et on procède aux remontages. Les vinificateurs en bons Shadoks pompent quotidiennement leurs cuves !
 
Retour sur cette opération très utilisée dans le bordelais.
Le remontage, comme son nom l’indique, consiste à remonter le moût en cours de fermentation alcoolique (transformation du sucre en alcool), du fond de la cuve vers le dessus, dans le but d’extraire les tanins et la couleur contenus dans le marc.
 
Mais pourquoi le marc, plus lourd que le moût se trouve-t-il en haut de la cuve ?
Pendant la fermentation alcoolique, il y a un fort dégagement de CO2 donc la formation de bulles qui en remontant vers la surface entraînent le marc vers le haut et forme alors un « chapeau ».
 
La formation de ce chapeau a plusieurs conséquences néfastes :
- il prive les levures d’oxygène ce qui peut entraîner l’interruption de la fermentation alcoolique, et l’utilisation du sucre restant par les bactéries pour le transformer le vin en devenir en acide acétique c’est à dire en vinaigre.
- le manque d’oxygène peut générer des défauts olfactifs (oeuf pourri, chou...)
- la surface de contact entre le moût et le marc est trop faible pour extraire la couleur et les tanins nécessaires à l’élaboration du vin rouge.
 
Grâce aux remontages le marc va être aspergé et va pouvoir libérer ses constituants dans le moût qui le traverse. Le jus, mis en contact avec l’air va également redonner de l’oxygène aux levures.
 
Ces opérations nécessaires à l’élaboration du vin rouge n’en reste pas moins génératrice de questionnements pour le vinificateur. Quel volume remonter ? à quelle fréquence ? à quel moment de la fermentation ?
Toutes ces interrogations et décisions auront, on le comprend bien, un impact décisif sur la qualité du vin que l’on souhaite obtenir. Vous voyez tout n’est pas fini après les vendanges, loin de là !
 
Prochaine étape : le décuvage

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