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Dans la nécropole de Beni Hassan, en Égypte, une peinture représente deux chèvres broutant les rameaux d’un pied de vigne. L’Histoire et la légende veulent ainsi que, sous des climats qui desséchaient les prairies, les herbivores étaient contraints de se transformer en mangeurs de feuilles. L’homme, attentif, ayant remarqué que le fruit obtenu sur cette liane était nettement plus beau que sur les autres, a cherché à reproduire cette mutilation...

Autrefois, la taille débutait à la Saint-Vincent (patron des vignerons, fêté le 22 janvier). C’est une des opérations annuelles ayant le plus d’importance sur la tenue, la production et la longévité du vignoble. Bien avant le début de l’hiver, la vigne commence à perdre ses feuilles. C’est le début de la descente de sève qui conduit la vigne à sa période de repos hivernal. La taille a pour objectif de limiter l’allongement et le vieillissement de la souche. Elle consiste à éliminer les sarments pour ne laisser que quelques rejets qui limiteront le nombre de bourgeons, sa fonction première étant de réguler la quantité de grappes portées par le cep.
Il existe de multiples types de taille : la taille en archet, en cordons, en gobelet, Guyot, en chablis...
La taille, pratiquée aujourd’hui au sécateur électrique,  doit être effectuée par un personnel spécifiquement formé et qualifié. Pendant que les vignerons les plus experts taillent, d’autres effectuent le tirage des bois.
Une fois la taille achevée sur une parcelle, le viticulteur effectue l’entretien du palissage en changeant les piquets, les fils défectueux.