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Le cannelé : une histoire d’oeuf où rien ne se perd !
mai 2021
 
Cette petite friandise sucrée associée aux délices culinaires de Bordeaux pourrait avoir une histoire étroitement liée à la production des vins de Bordeaux. Même si son origine reste encore à prouver, à Bordeaux on aime y croire !
 
Le collage
L’une des étapes importantes de l’élevage des vins rouges se nomme le collage. Le collage est la clarification des vins rouges au moyen d’albumine grâce aux blancs d’oeufs frais battus en neige (aujourd’hui on utilise plus fréquemment des substances reconstituées ou de la bentonite, une sorte d'argile très fine). Ces substances sont versés dans la barrique après avoir mis le vin en mouvement par un premier fouettage. Le mélange de la colle et du vin sont obtenus par brassage avec le fouet. Le blanc d’œuf agglomère les particules en suspension, les colle les unes aux autres et les précipite au fond, ce qui clarifie le vin. Cette pratique utilisée depuis l’époque romaine, permet de rendre le vin plus limpide mais aussi plus stable, ce qui est particulièrement important à Bordeaux pour des vins qui peuvent se garder plus de 10 ans.
 
Le couvent des Annonciades de Bordeaux
L’histoire raconte que le cannelé aurait été inventé par les religieuses du couvent au XVIe siècle, qui récupéraient les jaunes d’oeufs non utilisés par les châteaux viticoles au moment du collage des vins. Elles confectionnaient alors de petits gâteaux roulés sur une canne et cuits au saindoux qu’elles distribuaient aux pauvres. La boucle est bouclée !

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