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LA DÉGUSTATION : FAISONS TRAVAILLER NOS SENS !
décembre 2018

Et si nous profitions des fêtes de fin d’année et du débouchage de bonnes bouteilles de vin pour progresser dans notre façon de déguster et améliorer notre vocabulaire sur le sujet !
Il est important de dire que l’appréciation d’un vin est totalement subjective car liée à nos goûts propres et à nos souvenirs. La question que l’on peut se poser à la fin d’une dégustation est de savoir si le vin nous a plu ou non. Il n’y a donc ici aucun jugement de valeur ! Pour vous aider à transcrire les sensations qu’un vin vous procure, pour affiner vos sens, nous vous proposons de découvrir les fondamentaux d’une bonne dégustation.
Pour apprécier un vin, nous avons besoin de nos yeux, de notre nez, de notre langue.

1  L’EXAMEN VISUEL
En regardant notre verre on peut apprécier la couleur du vin, sa « robe ». Sa couleur nous renseigne sur :
- l’acidité. Si le vin accroche aux parois du verre en formant des gouttes (des larmes), on parle de vin « gras » c’est à dire onctueux, sinon on parle de vin « vif ».
- la limpidité du vin. En effet certains vins non filtrés peuvent être ternes.
- l’âge du vin.

2  L’EXAMEN OLFACTIF
Cette étape se décompose en 2 temps :
- On parle de « premier nez » quand on sent le vin dans un verre au repos. Cela peut permettre de déceler les éventuels défauts tels que des goûts de bouchon, d’oxydation...
On peut également à ce stade déterminer certains arômes. On parlera alors d’un vin « ouvert » ou dans le cas contraire d’un vin « fermé ».
- Le « deuxième nez ». En tournant doucement le verre par la base, (pour de ne pas réchauffer le vin) et afin de le mettre en contact avec l’air, on libère les différents arômes qu’il renferme. On peut alors identifier des arômes fruités, floraux, végétaux, épicés, boisés, mais également des arômes de tabac, de cuir, de beurre, de pain grillé, de noix, de caramel, de chocolat pour ne citer que certains d’entre eux.

3  L’EXAMEN GUSTATIF
Si l’examen olfactif est très personnel car faisant écho à nos propres souvenirs, l’examen gustatif l’est beaucoup moins.
- l’attaque. C’est ce que l’on appelle la première gorgée. Les différentes parties de notre langue peuvent distinguer 4 saveurs différentes, acide, sucrée, salée, amer.
Les tanins sont quant à eux principalement décelés par nos gencives. Ils sont apportés par la rafle et la peau du raisin, ce qui fait qu’ils sont peu présents dans les vins blancs et les vins rosés. Chez les vins jeunes les tanins peuvent apporter une sensation d’astringence, mais en vieillissant les tanins vont se fondre avec le vin. L’intensité des tanins déterminera le potentiel de garde d’un vin.
- Le milieu de bouche consiste à faire tourner une gorgée de vin dans sa bouche afin d’identifier la saveur dominante. Notre palais communiquant directement avec nos glandes olfactives on peut inspirer un filet d’air afin de réactiver les arômes.
- la finale permet de définir si le vin reste en bouche ou si son goût se disperse rapidement. Un vin qui reste en bouche va être plus complexe et de plus grande qualité.

Bonne dégustation à tous et belles découvertes à partager en famille ou entre amis !

 

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