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LA NAISSANCE DU VIN BLANC : LES ÉTAPES DE LA VINIFICATION
octobre 2018

Que se passe-t-il dans le chai après les vendanges ? Comment élabore-t-on le vin blanc ?
Pour mieux comprendre voici donc les grandes étapes de sa naissance ainsi qu’un schéma explicatif en fin d’article. (cliquez sur voir l’image)

 

1- Éraflage et Foulage

Après les vendanges et dés l’arrivée des raisins dans le chai, les grappes sont placées dans une machine qui réalisera deux opérations :
- l’éraflage qui consiste à séparer les grains de raisins de  la rafle. (le squelette de la grappe)
- le foulage  qui permet de rompre la pellicule du raisin afin de libérer la pulpe et le jus.

 

2 - Pressurage
Contrairement au vin rouge, on procède à une extraction immédiate des jus par pressurage des raisins entiers, sans foulage ni éraflage .
Le pressurage est une opération délicate, le risque étant d’extraire trop de matière végétale ayant pour conséquence l’obtention d’un vin trop herbacé et acide.

 

3 - Débourbage
Fraîchement extrait, le moût de raisin est mis en cuve. À ce stade il est plus ou moins trouble. Le débourbage consiste à éliminer du moût, avant fermentation, une grandes parties des matières en suspension, les bourbes (fragment de pellicules, de pulpes et de rafles).
Le procédé le plus utilisé est la stabilisation :
la température du jus est abaissée à 0°C afin de le protéger. On laisse ensuite les bourbes retomber lentement par gravité au fond de la cuve. Enfin on soutire le jus pour le séparer des bourbes.

 

4 - Sulfitage
Dans le but de protéger le moût de problème d’oxydation et afin d’assurer sa stabilité, on procède au sulfitage qui consiste à rajouter du dioxyde de soufre.

 

5 - Fermentation alcoolique
La fermentation alcoolique est la transformation du sucre du raisin en alcool sous l’action des levures. Les levures sont présentes naturellement mais il est possible d’en rajouter manuellement pour stimuler la fermentation.
Elle se fait en cuve mais elle peut également se faire en barrique.
La fermentation dure environ 15 jours.

 

6 - Élevage
L’élevage a pour but  de clarifier et de stabiliser le vin, d’éliminer les défauts de jeunesse et lui permettre de s’épanouir. Comme pour les vins rouges, l’élevage peut se faire en cuve ou en fût de chêne.

 

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